食中毒対策
気温が高く湿気の多い時期になると、細菌性食中毒が発生しやすくなります。
クックチル食品は、調理後に急速冷却をすることで細菌が繁殖しやすい温度帯を短時間で通過するため、食中毒のリスクを下げ、安全性を確保できるメリットがあり、急速冷却後は冷蔵保管を行い、施設様へ安全性を保ったままお届けします。
では、施設様に届けられたクックチル食品を利用者様に提供するまでの工程で、安全性を保つ為にはどのようなことに注意すれば良いのでしょうか。
1.適切な温度管理
クックチル食品を受け取ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫で適切な温度（冷蔵で5℃以下、冷凍で－18℃以下）で保存します。
2.再加熱方法
再加熱の工程は施設様の厨房機器により異なります。
・湯煎
クックチル食品をパック未開封のまま湯煎で再加熱し、再加熱後にパックを開封して盛り付けを行う。
（※湯煎後の食品の芯温が75℃以上の状態を1分間継続していることを確認してから盛り付ける。）
・スチコン（スチームコンベクションオーブン）
スチコンに再加熱する食品をセットし、温度や時間を設定したら再加熱を開始する。
スチコンでの再加熱は、湯煎より多くの食品を一度に温めることができ、こちらも再加熱後に盛り付けを行う。
（※再加熱後の食品の芯温が75℃以上の状態を1分間継続していることを確認してから盛り付ける。）
・リヒートウォーマーキャビネット
冷蔵保管していたクックチル食品を先に盛り付けてからリヒートウォーマーにセットしたら再加熱を開始する。
リヒートウォーマーには、タイマー機能がある為、夜に翌日の朝食をセットしておくことも可能。
（※再加熱開始まではチルド状態を維持、再加熱後は保温機能で温度維持ができる）
・再加熱カート
リヒートウォーマーと同様、盛り付け後の食品をセットし再加熱を開始する。（タイマーでの再加熱も可能）
また、温室と冷室どちらの機能も備えているものもあり、すべての食品を盛り付けてトレイごとセットしておくことで、再加熱後にすぐ配膳が可能となる。
これらのさまざまな再加熱方法を施設様の規模に合わせて選び、提供前まで食品の温度管理を徹底することは食品の安全性を保つ上でとても重要です。
例えば、規模の大きい施設様で再加熱を湯煎で行うと、提供までに食品が冷めてしまうため、細菌が繁殖するリスクが高くなります。
その場合には、盛り付け後に再加熱でき、提供前まで温かい状態をキープしておけるリヒートウォーマーや、再加熱カート等の導入により食品の安全性を確保できます。
3.厨房内の衛生管理
食品を扱うときには手袋やトングを使用し直接触れないこと、調理器具や食器は適切に洗浄、除菌を行うことなど、厨房内の衛生管理を徹底することが重要です。
また、外からの菌を厨房内に持ち込まないよう、厨房スタッフ様の体調管理と衛生管理にも注意する必要があります。
クックチル食品を受け取った施設様が食事提供まで食品の安全性を保つためには、徹底した温度管理、再加熱方法、衛生管理が重要です。
これらのポイントを実践することで、安心で安全なお食事を利用者様に提供することができます。
みん食では、クックチル食品の提供だけではなく、厨房機器導入のお手伝いも行っています。
施設様の規模に合わせ、高品質なお食事を効率的に提供できるベストな方法をご提案いたします。
ぜひお気軽にお問い合わせください。
