夏は暑さで食欲が落ちがちな季節です。
高齢者施設様のお食事では、しっかりと食べて栄養を摂ってもらうために様々な工夫がされていることでしょう。
今回のコラムでは、風味豊かな薬味についてお伝えいたします。
薬味は料理のアクセントとなり、料理の風味を引き立て食欲を刺激するだけでなく、健康にも寄与します。
薬味とその効能
以下にいくつかの薬味をご紹介いたします。
〇ネギ
ネギの緑色の部分にはビタミンC、β‐カロテンが多く含まれます。
ビタミンCとβ‐カロテンは、活性酸素を除去する抗酸化作用 があるため、シミやシワの予防、動脈硬化やがんなどの生活習慣病の予防に効果が期待できます。
ネギの白色の部分には硫化アリルが多く含まれます。
硫化アリルはネギ独特のツンとした香りのもとになる辛み成分で、魚やお肉の臭みとりにも使われます。
血液の凝固を防ぎ血液をサラサラにする効果や、殺菌作用、抗酸化作用があります。
また、血中コレステロール値を下げる効果もあり、動脈硬化や心臓病の予防にも役立ちます。
〇しょうが
シネオールやジンギベレンなどの香り成分がしょうがの爽やかな香りのもとで、ショウガオールやジンゲロンの辛み成分がしょうがの独特な辛みのもととなります。
香り成分は消臭効果があるため、魚やお肉の臭みとりに役立ちます。
辛み成分は食欲を刺激するほか、殺菌作用による食中毒予防、胃腸の働きを助け消化不良の予防、冷え性改善、吐き気抑制、炎症抑制、咳やのどの痛みの緩和、コレステロール値や血糖値を低下させる効果などたくさんの効能があります。
〇大葉（青じそ）
大葉独特の香りのもととなるペリアルデヒドという成分が胃腸の働きを促進させ、食欲増進や夏バテ防止の効果があります。
また、殺菌作用もあるため、食中毒の予防にも役立ちます。
抗酸化作用のあるβ-カロテンやビタミン群、骨の健康に役立つカルシウムなどのミネラル類も含まれ、生活習慣病の予防にも効果が期待できます。
〇みょうが
みょうがには、体内のナトリウムの排出を促し血圧を低下させる作用があるカリウムが多く含まれているため高血圧の予防に役立ちます。
また、カリウムは血流改善にもなるため、水分の摂りすぎによるむくみの緩和にも効果的です。
みょうが独特の香りの成分αピネンには胃液の分泌を促し食欲を増進させる作用、血流を促進させる作用があります。
みょうがの辛みの成分ミョウガジアールには、αピネンと同様に血流を促進させる作用と、抗菌作用や解毒作用があるため、風邪の予防、喉や口内炎の痛みなどを和らげる効果もあります。
〇大根おろし
消化酵素ジアスターゼが豊富に含まれており、消化を促進する作用で胃もたれを防ぎます。
また、辛み成分のイソチオシアネートには、抗酸化作用、殺菌作用、発がん予防への効果があります。
イソチオシアネートは甘みのある葉に近い部分よりも辛みのある先端に近い部分のほうが多く含まれ、すりおろした後は時間とともに蒸発していく特徴があります。
大根おろしの辛みを楽しみたい方は食事の直前に大根をすりおろすと栄養素も効率的に摂取できます。
このように、薬味には料理の風味を引き立てるだけではなく、健康を維持・向上させる効果もたくさんあります。
ただし、高齢者様のお食事に薬味を取り入れる際には、
・アレルギー反応の確認
・消化負担の考慮（分量や種類の調整）
・薬との相互作用の確認
これらのポイントに注意しましょう。
料理にアクセントを加え、食欲増進効果のある薬味は、食事をより一層楽しくしてくれ、健康も高めてくれます。
ぜひ日々のお食事に薬味を取り入れ、その効能を活用してみてください。
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