厨房運営には、栄養士・厨房スタッフ様の雇用から、お食事に関するすべての業務を施設様が行う直営方式と、スタッフ様の雇用も給食業務も他会社にお任せする外部委託方式があります。
この二つの方式のメリット・デメリットは何なのでしょうか。
〈直営のメリット〉
・利用者様とコミュニケーションをとりやすく、利用者様の意見を取り入れやすい。
・他職員との伝達、指示などのコミュニケーションがスムーズにできる。
・利用者様に合わせて柔軟な対応ができる。
〈委託のメリット〉
・スタッフの採用、育成、労務管理や、栄養バランスを考えた献立作成、仕入れ、調理も給食業務すべてを委託会社にお任せできる。
・人員確保がされている。
・安全性や衛生管理体制の向上ができる。
〈直営のデメリット〉
・スタッフの採用、育成、労務管理の労力が増える。
・食材費を安定した原価に抑える、栄養バランスなどを考え献立を作成しなければならない。
・早朝、夜の人員確保が難しい。
〈委託のデメリット〉
・利用者様とコミュニケーションをとることが少なく、献立も決まっているため利用者様の意見が取り入れにくい。
・人事異動などのスタッフの入れ替わりにより味が変わったり質に差がでる。
・他職員との伝達、指示に早急に対応ができない場合もある。（委託会社への確認など）
・物価高騰などで値上げ交渉があってもすぐに直営化する人員確保が難しいため受け入れざるを得ない。
委託の方が厨房運営の労力を軽減できますがコストがかかり、直営であれば利用者様に寄り添ったお食事提供ができますがスタッフ様の負担が大きくなるため、施設様も直営と委託のどちらにしようか悩まれると思います。
次回の記事では、直営のデメリットを最小限に抑え、委託のメリットも取り入れたみん食の直営化についてお伝えします。
