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温菜、冷菜問わず、みんなの食事のクックチル食材なら美味しいをそのままご提供可能です。

【味覚の不思議】温度と味覚の関係

食事の温度による味の変化

お食事のとき、温かいものが冷めた場合に味の変化を感じることがあると思いますが、温度と味覚はどう関係しているのでしょうか。

基本五味(甘味、苦味、塩味、酸味、うま味)の温度と味覚の関係
塩味、苦味・・・低温のときに強く感じる
・ホットコーヒーが冷めたら苦味が増す
・味噌汁やスープが冷めたら塩辛さが増す
甘味、うま味・・・体温に近い温度の時に強く感じる
※果糖は低温の方が強く感じやすい
・コーラがぬるくなると甘さ(砂糖感)が増す
酸味・・・温度による変化はなし
※酸の種類(乳酸やリンゴ酸など)によっては温度による味の違いを感じることもある

このように味覚と温度は関係があるため、お食事を美味しいと感じてもらうためには、温度管理も大切となってきます。
冷めると塩味が増し、味噌の香りも半減するお味噌汁は、62〜70℃が美味しく感じられる温度です。
また、うま味のあるお吸い物などはお味噌汁よりややぬるめでも美味しく感じられます。
お米や煮物などは、体温との差がない温度で提供することで、甘味・うま味をより強く感じ美味しく食べてもらえます。
酢の物や和え物などの火を通した冷菜は10〜15℃くらいのサラダなどの生野菜よりやや高い温度にすることでうま味や甘味を感じられます。
ドレッシングは塩味を感じやすい冷たいものを使うことで、塩分過多を防ぐこともできます。

リヒートウォーマーや再加熱カート導入のメリット

施設様の規模によっては、盛り付け後すぐ配膳を行うことが難しいこともあると思います。
その場合には、リヒートウォーマーや再加熱カートを導入することで、温かいものを温かく提供することが可能です。

みんなの食事(みん食)では、クックチル食品だけではなく、厨房機器の導入等のお手伝いもおこなっています。
どのような厨房運営が効率的なのか、今の規模にあった厨房機器は何がいいのか、などもお気軽にお問合せください。
施設様に合わせたベストなご提案をいたします。

冷菜・温菜についても食のプラットフォームみんなの食事までお問合せください

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