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加熱及び急速冷却こそが食品安全の要「安全なクックチル食材」はみん食で。

【クックチル食材製造の厨房】セントラルキッチンとは②

前回はクックチル食材を製造するための設備について簡単にご説明しました。

今回は、セントラルキッチンの厨房設備の中で、調理過程に欠かせないスチームコンベクション、ブラストチラー、ショックフリーザーについて、効果効能をお伝えします。

スチームコンベクションオーブン
こちらの機器は、焼く、温める、煮る、茹でる、蒸す、炒める、炊く、揚げる、の調理が可能で、一度に大量の調理を行えます。
代表的な機能として、ホットモード(熱風)、スチームモード(水蒸気)、コンビモード(水蒸気+熱風)の3つの機能があります。
温度・水蒸気量・風量まで細やかな調理コントロールが可能で、ホットモードは30〜300℃、スチームモードは30〜130℃、コンビモードは100〜300℃の設定が可能です。

ブラストチラー
こちらの機器は、加熱調理後90分以内に中心温度3℃以下まで急速冷却することが可能です。
細菌の繁殖しやすい10℃〜65℃の温度帯を素早く通過させることで、食品の安全性が守られます。
急速冷却により、食材劣化の防止、栄養の保持も可能となっています。

ショックフリーザー
こちらの機器は、粗熱が取れた食材を−20℃まで急速冷凍・凍結することができます。
急速冷凍することで、食材の色合いとおいしさを保ったまま保存することが可能です。
現在はブラストチラーとショックフリーザーの両方の機能を兼ね備えたものがほとんどで、急速冷却から急速冷凍・凍結まで一台で行うことができます。

これらの調理設備機器を用いてセントラルキッチンの調理は行われています。

大量調理において安全で安心なお食事を届けることができる最大の理由は、食材の温度管理にあります。

加熱殺菌はもちろん、ブラストチラーや真空冷却機等による急速冷却により、大量調理で懸念されている食中毒のリスクを抑えています。

みん食のクックチル食材は、調理後急速冷却を行い、冷蔵状態を保ったまま真空包装機で真空パックし、そのまま冷蔵保管された後、出荷し施設様のもとへ届けられています。

盛り付け提供まで細菌の繁殖しやすい温度帯を避けた状態を保つことで「安全な食品」と言えるのです。

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